1 選擇定價(jià)目標(biāo)。采用什么樣的定價(jià)方法應(yīng)從選擇定價(jià)目標(biāo)開始，常見的定價(jià)目標(biāo)主要有：

　　a．利潤(rùn)最大化的目標(biāo)。追求最高利潤(rùn)并不等于制定最高價(jià)格，而是追求長(zhǎng)期的最高總利潤(rùn)。為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，有的餐飲企業(yè)為了爭(zhēng)取顧客，在短期內(nèi)寧可采取低價(jià)薄利，甚至承受暫的虧損，待企業(yè)占領(lǐng)了市場(chǎng)以后再逐步回升價(jià)格，去爭(zhēng)取整個(gè)企業(yè)的最高利潤(rùn)。

　　b．銷售最大化的目標(biāo)。定價(jià)目標(biāo)是為了占有市場(chǎng)份額，這也是許多火鍋餐桌飲店所追求的。這一目標(biāo)是企業(yè)設(shè)法保持或增加市場(chǎng)份額，以達(dá)到最大限度地控制市場(chǎng)的目標(biāo)。

　　c．生存的目標(biāo)。在不利的市場(chǎng)條件下定價(jià)目標(biāo)可能是放棄了期望的利潤(rùn)水平而確保生存，這種價(jià)格策略往往以價(jià)位在同行業(yè)同檔次的餐飲店中以價(jià)格最低而取勝。

　　d．競(jìng)爭(zhēng)的價(jià)格目標(biāo)。餐飲店在分析定價(jià)策略時(shí)，應(yīng)針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的定價(jià)來(lái)決定自己的在本、價(jià)格和利潤(rùn)的基準(zhǔn)。不少餐飲業(yè)以打折、贈(zèng)送、免費(fèi)品嘗等手段來(lái)進(jìn)行促銷。

　　d．穩(wěn)定價(jià)格的目標(biāo)。對(duì)餐飲店來(lái)說(shuō)，采取穩(wěn)定價(jià)格的定價(jià)目標(biāo)是一種比較穩(wěn)妥的保護(hù)政策。當(dāng)企業(yè)擁有一個(gè)穩(wěn)定發(fā)展的市場(chǎng)，采取穩(wěn)定的價(jià)格可以保證企業(yè)在長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)中獲得穩(wěn)定的利潤(rùn)。

 

　　2. 需求

　　餐飲企業(yè)應(yīng)清楚價(jià)格和需求的關(guān)系及需求如何隨不同定價(jià)水平而產(chǎn)生的變化。需求價(jià)格彈性是指產(chǎn)品價(jià)格變動(dòng)對(duì)市場(chǎng)需求量的影響，即價(jià)格變動(dòng)后需求變動(dòng)反應(yīng)的大小。對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，如果價(jià)格一旦降低到某個(gè)限度以下，客人也許會(huì)懷疑企業(yè)經(jīng)營(yíng)上出了問(wèn)題，或?qū)Ξa(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生懷疑，認(rèn)為價(jià)格下降，質(zhì)量必定要打折扣。所以，餐飲店在測(cè)定了需求價(jià)格彈性的基礎(chǔ)上，還要考慮其他因素才能制定出合理的價(jià)格。

 

　　3.成本

　　產(chǎn)品的成本是定價(jià)的基礎(chǔ)，是價(jià)格的最低限度。餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該了解提供產(chǎn)品的成本，以及它們?nèi)绾坞S時(shí)間和需求水平不同而改變。產(chǎn)品定價(jià)必須考慮補(bǔ)償成本，確定利潤(rùn)率，這是保證企業(yè)發(fā)展的最基本也是最重要的條件。

　　兩個(gè)主要成本：固定成本和可變成本需識(shí)別清楚。固定成本在一定時(shí)期保持固定不變，其中包括餐館的建筑裝飾、桌椅家具、人力成本、房屋租金及維修等等�？勺兂杀镜淖兓�根據(jù)提供和銷售餐飲產(chǎn)品的數(shù)量多少和質(zhì)量好壞而改變，包括消耗的供應(yīng)食品原料、銷售使用、水電動(dòng)力、燃料等。

 

 

　　餐飲店在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中形成了三類主要的定價(jià)方法。

　　a．成本加利潤(rùn)定價(jià)法。

　　即按成本加預(yù)期的利潤(rùn)而制定的價(jià)格。這種定價(jià)體現(xiàn)了以產(chǎn)品價(jià)值為基礎(chǔ)來(lái)定價(jià)的原則，是基本的、普遍的，也是最簡(jiǎn)單的定價(jià)方法。

　　b．目標(biāo)收益率定價(jià)法。

　　即先制定一個(gè)目標(biāo)收益率，作為核定價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)，然后根據(jù)目標(biāo)收益率計(jì)算出目標(biāo)利潤(rùn)率，再計(jì)算出目標(biāo)利潤(rùn)額。這種方法是將利潤(rùn)看作產(chǎn)品成本的一部分來(lái)定價(jià)。國(guó)外大型的公共事業(yè)，因?yàn)橥顿Y大，業(yè)務(wù)具有壟斷性，又與公眾利益息息相關(guān)，政府對(duì)它的定價(jià)有一定限制，常采有這種方法。

 

 

　　即根據(jù)顧客對(duì)餐飲產(chǎn)品價(jià)值的認(rèn)知程度和需求程度來(lái)確定價(jià)格的方法。

　　a．理解價(jià)值定位法。

　　又稱覺(jué)察價(jià)值定價(jià)法，它是根據(jù)顧客所理解的餐飲產(chǎn)品的價(jià)值，或是根據(jù)顧客的價(jià)值觀念來(lái)制定產(chǎn)品價(jià)格的一種方法。餐飲企業(yè)在利用這一方法定價(jià)時(shí)，主要是利用市場(chǎng)營(yíng)銷組合中的非價(jià)格因素向顧客進(jìn)行示范，使他們對(duì)產(chǎn)品形成一種較高的坐標(biāo)觀念，然后再根據(jù)這種價(jià)值觀念制定價(jià)格。餐飲企業(yè)的非價(jià)格因素包括餐館所提供的食品、飲料以及服務(wù)、廣告推銷等。這種價(jià)值模式的形成對(duì)產(chǎn)品的價(jià)格水平和加快產(chǎn)品市場(chǎng)接納速度非常重要。

 

　　b．區(qū)分需求定價(jià)法。

　　即餐飲企業(yè)根據(jù)顧客需求強(qiáng)度的不同，對(duì)同一產(chǎn)品采取不同的價(jià)格，以適應(yīng)不同的顧客的不同需求的一種靈活的定價(jià)方式。在這里，價(jià)格差異的基礎(chǔ)是：顧客需求、顧客的購(gòu)買心理、產(chǎn)品種類、地區(qū)差別、時(shí)間差別等。餐飲企業(yè)一般都采取統(tǒng)一的價(jià)格，除非是跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的連鎖店，由于存在地域差別、消費(fèi)水平差別，需要根據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)調(diào)整價(jià)格。

　　● 以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)方法。即餐飲企業(yè)以競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格為定價(jià)依據(jù)的定價(jià)方法。它的兩種主要的做法為：

 

　　a．競(jìng)爭(zhēng)參照定價(jià)法。

　　即餐飲企業(yè)在制定價(jià)格時(shí)，對(duì)照競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格，并以此為基礎(chǔ)確定本企業(yè)價(jià)格的方法。這一價(jià)格可以與競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格相同，也可以低于或高于競(jìng)爭(zhēng)企業(yè)的價(jià)格。餐館經(jīng)營(yíng)者采取此類方法時(shí)，必須深入研究市場(chǎng)，充分分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，否則很可能制定出不合理的價(jià)格。

 

　　b．隨行就市法。

　　又稱為流行水準(zhǔn)定價(jià)。這是以競(jìng)爭(zhēng)為中心的定價(jià)法中被企業(yè)廣泛接受的最簡(jiǎn)單的一種方法。餐飲企業(yè)的產(chǎn)品價(jià)格保持與同行業(yè)平均價(jià)格水平一致。這種定價(jià)方法容易與同行業(yè)和平相處，保持友好的關(guān)系，避免激烈的競(jìng)爭(zhēng)。

 

 

　　餐飲企業(yè)為了實(shí)現(xiàn)其定價(jià)目標(biāo)，除了選擇一定的定價(jià)方法來(lái)制定價(jià)格外，還必須根據(jù)各種實(shí)際情況靈活巧妙地運(yùn)用不同的定價(jià)策略。如，新菜品定價(jià)策略、心理定價(jià)策略等。